每一種家鄉(xiāng)美食
都在訴說(shuō)著關(guān)于味蕾的故事
“中國(guó)雜糧之都”
忻州
每個(gè)味道都仿佛優(yōu)美的樂(lè)章
彈奏在日常生活中
有一種食材很簡(jiǎn)單
卻成為一方水土積淀的舌尖芬芳
是人們每天必吃的主食美味
它就是忻州雜糧
糜子
糜子
是中國(guó)古老的“五谷雜糧”之首
是黃河流域先民們主要的糧食
也是成吉思汗大軍橫掃天下的軍糧
忻州人種糜子
至少有5000年的歷史
長(zhǎng)期栽培選育
目前品種繁多
大體分為
粘（軟）或不粘（硬）兩類(lèi)
▼
（上圖：新石器時(shí)代《稷神崇拜圖》；下圖：《稷神崇拜圖》復(fù)原圖。）
《本草綱目》稱(chēng)
粘者為黍、不粘者為稷
民間又將粘的稱(chēng)黍子、不粘的稱(chēng)糜子
在漫長(zhǎng)的時(shí)間里
糜子藥食同源的功效
逐漸被人們發(fā)現(xiàn)
那就是
補(bǔ)中益氣、健脾益肺、除熱愈瘡
對(duì)脾胃虛弱、泄瀉、咳嗽、燙傷、膿瘡等
有輔助療效
現(xiàn)代社會(huì)人們對(duì)養(yǎng)生越發(fā)重視
測(cè)定糜子在禾谷類(lèi)中含粗蛋白最高
除脂肪、賴(lài)氨酸、胡蘿卜素外
還有維E、維B
鈣、鎂、磷、鐵、鋅、銅等營(yíng)養(yǎng)成分
吃糜米還可明目
可改善失眠和急躁的情緒
可預(yù)防慢性肺心病
酒精性心肌病
調(diào)控血腦屏障功能
糜子籽
外形類(lèi)似于谷子
大小位于谷子與高粱之間
糜子脫殼以后稱(chēng)
糜米
糜米顏色淡黃、色澤柔和
糜子飯?jiān)谛弥菝耖g是吉祥幸福的象征
每到夏季酷熱難擋
五臺(tái)縣糜子粉走街串巷叫賣(mài)
成為絕佳的消暑食品
每到冬季農(nóng)閑時(shí)節(jié)
靜樂(lè)糜米面攤黃
又成為最具魅力的季節(jié)性美食
糜米鍋巴、糜米餅干、糜米月餅和糜米酸酪
眼下則成為風(fēng)靡美食界的養(yǎng)生保健新寵
而糜米酸撈飯、酸粥
更是忻州偏關(guān)、河曲人難以割舍的一份情愫
靜樂(lè)糜子面攤黃。資料圖
五臺(tái)糜子粉。焦景琦提供
舌尖上的味道
往往帶著歲月磨礪出的智慧
營(yíng)養(yǎng)豐富、吃法多元的糜米
自古是晉西北人最依賴(lài)的主食
而酸撈飯、酸粥、酸稀飯
味如酸奶，酸香爽口
又能清熱解渴
是發(fā)端于河曲、偏關(guān)
而后風(fēng)靡晉陜蒙交界地區(qū)的獨(dú)特美食
它是糜米的一次華麗轉(zhuǎn)身與嬗變
因地處漢族與北方游牧民族交界處
相傳在北宋年間遼兵經(jīng)常入侵
有時(shí)老百姓泡好糜米正要做飯
忽然兵至,老少出逃
等遼兵退去返回家中
浸泡在水中的糜米早已發(fā)酵變酸
不舍得丟掉
只好將就著煮熟吃
但沒(méi)想到的是
這樣做出來(lái)的酸米飯
竟然異香襲人、酸爽可口
從此幾乎家家鍋臺(tái)上都擺放一個(gè)酸米罐
里面泡著糜米
利用鍋臺(tái)的溫度發(fā)酵后隨撈隨吃
▼
（酸米罐。攝影趙婧）
當(dāng)初的驚喜已變成精心的制作
這種酸飯的味道
既不是山西老陳醋的酸
更不是餿了壞了的酸
而是天然的發(fā)酵品
人們用心制成酸湯將糜米放入
在15攝氏度以上浸泡4至8小時(shí)后
澄出糜米即可做成酸粥和酸撈飯
▼
（酸撈飯）
不論城里還是鄉(xiāng)村
人們每年從開(kāi)春至入冬
尤其盛夏時(shí)一日三餐都以此為食
▼
（酸粥配上偏關(guān)人自制的紅腌菜、麻面子，甚是美味。攝影趙婧）
現(xiàn)代科學(xué)證明
酸米飯中含有豐富的乳酸菌
蔗糖會(huì)在發(fā)酵過(guò)程中變得很低
長(zhǎng)期食用可減肥、降低血糖血脂
改善心腦血管
常吃糜米酸飯的人
臉色紅潤(rùn)、皮膚潔白細(xì)嫩
▼
（偏關(guān)人在農(nóng)歷五月初五，用糜米做成“涼糕”，再配上玫瑰糖漿，又是一道美味。攝影趙婧）
如今“果腹祛暑”的追求
早已被“除腥解膩”替代
當(dāng)?shù)厝苏f(shuō)
“酸飯的品質(zhì)，糜米是關(guān)鍵?！?/strong>
地里施羊糞產(chǎn)出的糜子
金黃剛堅(jiān)，撈飯結(jié)疙瘩，米湯黃綠色
最為色香味俱全、酸爽醇美
無(wú)論是暮色清晨
還是華燈夜幕
在村莊或縣城里的街頭巷尾
空氣中都會(huì)彌漫著一種酸香的味道
一代又一代的人們久吃不厭
▼
（偏關(guān)很多早點(diǎn)攤都賣(mài)酸粥。攝影陳鑫龍）
糜米酸飯是獨(dú)特的家常風(fēng)味
雖沒(méi)有山珍海味的豪奢
味蕾的記憶卻讓人刻骨銘心
游子的腳步無(wú)論走多遠(yuǎn)
一縷酸香
總是讓他魂?duì)繅?mèng)繞
因?yàn)槟鞘?/p>
家的味道
山的味道
時(shí)間的味道
“偏關(guān)種植業(yè)以谷子、糜黍、豆類(lèi)等小雜糧為主。
糜黍種植品種有：
偏關(guān)大紅糜、白糜子、黃糜子、
小青糜、小紅糜、香色糜等?！?/p>
——《偏關(guān)縣志》
溝壑縱橫、干旱少雨的黃土高原上
大自然的饋贈(zèng)并不豐富
糜子不擇地勢(shì)
不苛求水肥
即使在陡峭的山坡上亦能頑強(qiáng)生長(zhǎng)
糜子耐干旱、耐瘠薄
生育周期短
一般三個(gè)多月就能夠成熟
偏關(guān)縣位于
北緯39度小雜糧黃金種植帶
屬典型的冷涼山區(qū)
境內(nèi)晝夜溫差大、雨熱同季、光照充沛
為糜子提供了絕佳的生長(zhǎng)空間
自古以來(lái)就形成了種植糜子的農(nóng)業(yè)傳統(tǒng)
經(jīng)歷了大自然數(shù)千年優(yōu)勝劣汰的變遷
糜子至今在偏關(guān)的五谷雜糧中
占據(jù)著獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)
▼
（偏關(guān)糜子種植分布圖）
農(nóng)民們說(shuō)
糜子只要捉了苗就有一半收成
農(nóng)諺“鋤摟八遍，八米二糠”
描述著粒粒皆辛苦的不易
經(jīng)過(guò)耕種、定苗鋤草、摟地、收割
拉運(yùn)、打場(chǎng)、曬晾
最后入倉(cāng)
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（耬，糜子播種時(shí)必要的農(nóng)具。攝影王文君）
糜子產(chǎn)量比較低
每畝產(chǎn)三四百斤左右
但因其獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值
具有巨大的開(kāi)發(fā)潛力
近年來(lái)
偏關(guān)縣持續(xù)擴(kuò)大糜子種植面積
產(chǎn)業(yè)化布局、科學(xué)化發(fā)展、專(zhuān)業(yè)化生產(chǎn)
做精做細(xì)“偏關(guān)糜子”品牌
與西北農(nóng)業(yè)大學(xué)合作
在糜子優(yōu)質(zhì)抗逆增效技術(shù)集成方面取得成效
2022年獲得全國(guó)農(nóng)牧漁業(yè)豐收一等獎(jiǎng)
全縣糜米產(chǎn)業(yè)鏈條不斷延伸
糜米煎餅、糜米膨化小吃、糜米餅干等
附加值高的功能性方便食品深受好評(píng)
2023年
偏關(guān)縣被命名為“中國(guó)糜子之鄉(xiāng)”
偏頭古關(guān)
是萬(wàn)里長(zhǎng)城著名的“外三關(guān)”
塞外游牧文化和中原農(nóng)耕文化
在這里碰撞交融
黃河與長(zhǎng)城在這里牽手
萬(wàn)家寨水利樞紐工程在這里引黃入晉
大氣磅礴是綠色偏關(guān)的底色
站在藍(lán)天白云之下
眼前層層梯田上的糜海在風(fēng)中涌動(dòng)
這塊仿佛被時(shí)光遺忘的土地上
糜子養(yǎng)育了一代又一代偏關(guān)兒女
目前偏關(guān)縣糜子種植達(dá)到8.3萬(wàn)畝
預(yù)計(jì)總產(chǎn)量可達(dá)2100萬(wàn)公斤
占全縣糧食總產(chǎn)量的16.7％以上
偏關(guān)縣按照
“集中連片、規(guī)?；N植”原則
先后在5個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)
建成萬(wàn)畝糜子種植生產(chǎn)示范基地
打造4個(gè)集中連片種植核心示范園區(qū)
重點(diǎn)建設(shè)優(yōu)種培育基地和標(biāo)準(zhǔn)化種植基地
逐步提高糜子產(chǎn)量和品質(zhì)
全縣致力建設(shè)優(yōu)質(zhì)服務(wù)平臺(tái)
實(shí)現(xiàn)糜子產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)和加工增值
推動(dòng)糜子產(chǎn)業(yè)由量向質(zhì)、由粗放向精細(xì)轉(zhuǎn)變
“西口在望”“羊糞糜米”
“三關(guān)糧倉(cāng)”“農(nóng)莊之愛(ài)”
“糧言谷香”“萬(wàn)世德”“恒堡余”等
8個(gè)商標(biāo)品牌方興未艾
偏關(guān)縣進(jìn)一步聚焦雜糧特色優(yōu)勢(shì)
“育、繁、推、種、加、銷(xiāo)、游”
七位一體的現(xiàn)代糜子產(chǎn)業(yè)體系正在構(gòu)建
連接產(chǎn)業(yè)鏈“斷點(diǎn)”
打通產(chǎn)業(yè)鏈“堵點(diǎn)”
糜子產(chǎn)業(yè)規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化
品牌化、市場(chǎng)化正在持續(xù)推進(jìn)
“中國(guó)糜子之鄉(xiāng)”
金字招牌進(jìn)一步擦亮
我們相信
不遠(yuǎn)的將來(lái)
偏關(guān)糜子將成為
現(xiàn)代農(nóng)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的支柱產(chǎn)業(yè)
古老的土地
數(shù)千年的糜子
將綻放出新的光彩
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策劃：薄小偉、王文君
統(tǒng)籌：聶艷英
作者：聶艷英
（責(zé)任編輯：盧相?。?/span>
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