在23攝氏度、濕度50%的環(huán)境中，一顆新鮮的草莓放了10天依舊飽滿鮮亮，不見腐爛痕跡——這個“奇跡”，來自陜西師范大學化學化工學院教授楊鵬團隊為草莓披上的一層神奇“保鮮衣”。
“這種可食用的水果保鮮涂層，不僅能將完整水果的室溫保質(zhì)期延長至原來的5倍，連鮮切水果在冷藏條件下都能保鮮10天?！睏铢i說。這一突破性成果近日在《自然·通訊》上發(fā)表。
這種可食用的水果保鮮涂層是什么？
“涂層的關(guān)鍵是我們團隊一直研究的材料——蛋白質(zhì)淀粉樣聚集體。”2011年，楊鵬從藤壺的生存智慧中捕捉到靈感：這種海洋生物分泌的特殊膠體能牢牢附著于海洋動物表皮。受此啟發(fā)，他帶領(lǐng)團隊開始研究“蛋白質(zhì)淀粉樣聚集體”——這是一種在自然界中廣泛存在的特殊蛋白質(zhì)聚集形式，一般而言，天然的蛋白質(zhì)淀粉樣聚集體黏附性極強。
團隊敏銳地意識到，如果能把蛋白質(zhì)淀粉樣聚集體制成薄膜覆蓋于水果表面，就能隔絕氧氣、抑制代謝、鎖住水分、延緩風味流失，水果保鮮的痛點或能迎刃而解。
如何將蛋白質(zhì)變成保鮮“護甲”？研究團隊巧妙地“解開”了蛋白質(zhì)分子的二硫鍵，制備出一種黏附力更強、更易降解的類淀粉樣聚集體（ALP）薄膜新材料。它質(zhì)地柔軟，能迅速延展成超薄保護膜，緊密貼合果皮，其黏性比天然蛋白質(zhì)淀粉樣聚集體更強。
為強化保護膜的保鮮效能，團隊加入了安全可食用的氨基酸、天然多糖和纖維素，形成強效保鮮涂層。天然多糖作為一種生物多糖物質(zhì)，增強了涂層的柔韌性和附著力；纖維素在保證涂層強度和柔韌性的同時，還可以保持低透氣性，有效延緩食品呼吸強度和水分流失；蛋白質(zhì)和氨基酸可以破壞細菌的細胞壁，從而起到抑菌作用，并增強其殺菌和抗氧化功能。
為了驗證ALP保鮮涂層的效果，團隊對包括草莓、枇杷、芒果、香蕉、獼猴桃等在內(nèi)的17種呼吸躍變型水果和非呼吸躍變型水果展開了全面測試。無論常溫、冷藏還是高溫環(huán)境，無論果實完整還是鮮切，ALP保鮮涂層均展現(xiàn)出良好效果，水果保鮮期普遍延長2至5倍。更重要的是，測試結(jié)果顯示，經(jīng)ALP保鮮涂層處理的水果，其營養(yǎng)、風味和質(zhì)地都得到了有效保留，整體口感和新鮮度更持久。
“ALP保鮮涂層原料簡單且天然，制備過程只需中性水溶液。我們通過動物實驗驗證了涂層的食用安全性?！睏铢i說，這種水果“保鮮衣”能夠在人體內(nèi)和自然環(huán)境中輕松降解，產(chǎn)物無毒無害，對人體沒有損害，也不會對環(huán)境造成污染。
相較依賴龐大冷鏈的傳統(tǒng)保鮮，ALP保鮮涂層優(yōu)勢顯著：不僅能節(jié)省大量能源，更能減少碳排放。初步測算顯示，每公斤水果使用該保鮮技術(shù)的成本約0.65元，規(guī)?；a(chǎn)后成本有望進一步降低。
這一研究成果是楊鵬團隊推動ALP材料實際應(yīng)用的又一突破。此前，他們已成功將這一技術(shù)用于提升農(nóng)藥的黏附性，從而減少農(nóng)藥的使用量，相關(guān)產(chǎn)品已于2024年正式投入市場。如今，可食用水果保鮮涂層市場化進程也已啟動，團隊正全力優(yōu)化ALP保鮮涂層溶液的穩(wěn)定性和保質(zhì)期，推動這一保鮮新科技早日走進千家萬戶。
（人民日報記者張丹華 ）（劉書芳參與采寫）
《 人民日報 》（ 2025年08月12日 11 版）
（責任編輯：蔡文斌）
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