你知道正常的牛奶是什么顏色嗎？
相信很多人看到這個(gè)問題的答案都是“白色”。但其實(shí)正常的牛奶應(yīng)該是呈乳白色或微黃色、均勻一致的液體，無凝塊、無沉淀、無正常視力可見異物。牛奶具有乳固有的香味，無異味。今天就帶你來揭秘關(guān)于牛奶顏色和味道的小知識(shí)。
牛奶味由什么決定？為什么現(xiàn)在的牛奶感覺淡如水，沒有奶香味？
牛奶中風(fēng)味物質(zhì)組成非常復(fù)雜，主要取決于牛奶中存在的揮發(fā)性物質(zhì)，牛奶的風(fēng)味其實(shí)由很多因素決定。
一是牛奶的加工工藝。沒有經(jīng)過加工的生牛奶，脂肪顆粒大，加熱放置一段時(shí)間會(huì)形成一層膜，就是我們常說的奶皮，這樣的牛奶看起來更粘稠。
現(xiàn)在我們所食用的牛奶都是經(jīng)過了加工處理，首先經(jīng)過了均質(zhì)處理，將牛奶脂肪打碎成小顆粒，使牛奶更穩(wěn)定、脂肪不易上浮，看上去好像不如以前粘稠，之后經(jīng)過加熱處理，也會(huì)對(duì)奶香味有一定影響，加熱強(qiáng)度越大，貯存時(shí)間越長，對(duì)牛奶天然固有味道的影響就越大。
二是奶牛飼料。傳統(tǒng)的奶牛飼料是青草，青草中含有較多的氣味性物質(zhì)，比如萜類、醛類、酯類、酮類、烴類等揮發(fā)物質(zhì)，這些物質(zhì)經(jīng)過血液進(jìn)入乳汁當(dāng)中，便形成了牛奶獨(dú)特的味道。不同飼草所含的氣味性物質(zhì)不一樣，所以食用不同牧草導(dǎo)致的氣味也會(huì)有一定差異。
而現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)條件下，奶牛的食物以標(biāo)準(zhǔn)化飼料為主，給奶牛提供均衡的營養(yǎng)，標(biāo)準(zhǔn)化飼料中含有的風(fēng)味物質(zhì)較少，產(chǎn)出的奶味道自然就平淡了。
三是脂肪含量。牛奶固有的奶香味，大多來自于脂肪，因此，全脂牛奶往往比低脂和脫脂牛奶更香濃。脫脂或低脂牛奶減少了脂肪，口感也就“更淡”。
此外，奶牛品種、飼養(yǎng)及擠奶環(huán)境、加工方法、季節(jié)和不同泌乳階段等，都可能影響牛奶的最終香味。
綜上所述，“牛奶味”由多種因素組成，隨著牛奶廠商工藝技術(shù)的不斷提高，奶牛管理更加科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)，才會(huì)造成了現(xiàn)在的牛奶相較于之前“風(fēng)味不足”，但其品質(zhì)并未降低。
牛奶上的奶皮是什么？怎么形成的？為什么現(xiàn)在的牛奶沒有奶皮？
牛奶中含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖等營養(yǎng)物質(zhì)，這些營養(yǎng)物質(zhì)或溶解或分散在牛奶中，常溫下是一種穩(wěn)定的體系。當(dāng)牛奶加熱后，脂肪受熱膨脹，粘度下降，脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)部分上浮到牛奶表面，形成一層膜，就是“奶皮”。
“奶皮”主要是由脂肪上浮物形成的，但它的成分并不只有脂肪。牛奶在加熱過程中乳脂肪會(huì)發(fā)生膨脹、上浮、聚集到牛奶的表面，脂肪球膜蛋白發(fā)生變性，脂肪變得不穩(wěn)定易凝結(jié)，同時(shí)，凝結(jié)的乳脂肪還會(huì)吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白，牛奶表面的張力降低，最后形成一層穩(wěn)定的膜，這就是我們常說的“奶皮”。
現(xiàn)代的牛奶加工過程中為提高牛奶的吸收性和穩(wěn)定性，都要進(jìn)行均質(zhì)的加工處理，均質(zhì)可以使牛奶中的脂肪破碎，使其在牛奶中分布得更均勻，更穩(wěn)定，防止脂肪上浮產(chǎn)生分層現(xiàn)象，從而使牛奶更利于吸收。均質(zhì)后的脂肪球變小了，均勻的分散在奶中，就不大會(huì)上浮，所以現(xiàn)在牛奶不容易看到奶皮出現(xiàn)。雖然奶皮產(chǎn)生得少，但牛奶中脂肪含量并沒有發(fā)生變化。因此，奶皮的厚薄或有無并不能說明牛奶的營養(yǎng)價(jià)值高低與否。
以上就是關(guān)于牛奶的小知識(shí)，你學(xué)會(huì)了嗎？
（作者：東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授、國家乳業(yè)工程技術(shù)研究中心副主任 姜毓君 全國衛(wèi)生產(chǎn)業(yè)企業(yè)管理協(xié)會(huì)食品與營養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)分會(huì)、蒙牛營養(yǎng)研究院聯(lián)合供稿）
（責(zé)任編輯：盧相汀）
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